Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale
Formation spécifique en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale
Formation créée le 03/10/2024. Dernière mise à jour le 28/10/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Depuis le 1ᵉʳ octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire, aussi appelée formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale. Le programme de ce court stage aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires. Ce programme respecte le cahier des charges établi par l’arrêté ministériel du 12/02/2024.
Objectifs de la formation
- Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
- Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques
Profil des bénéficiaires
- Restaurants traditionnels ou collectifs
- Chefs cuisiniers, cuisiniers
- Traiteurs
- Commis
- Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP
Contenu de la formation
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Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
- Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
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Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
- Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
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Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité
- Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
- Information sur le plan de maitrise sanitaire des établissements
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Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
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- Apports théoriques et pratiques
- Support vidéo
- Exercices pratiques
- Mises en situation (2 heures minimum par période de 7 heures de présence conformément à la règlementation en vigueur obligatoirement en centre de formation)
- La formation est ponctuée de mises en situations pratiques avec manipulation de matériel (4 heures, conformément à l’arrêté ministériel du 12/02/2024)
- Support de cours de la formation spécifique en hygiène alimentaire
- Auto-évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Modalités de certification
- Attestation de formation
- En cas de réussite à la formation et aux différentes évaluations.